Věnečky 2.0
Odpalované těsto není těžké, nebojte se ho. Ke všemu mám pro vás fintu. A luxusní krémy k tomu. Tohle je opravdu za odměnu!
Na cca 10 ks
🔘 Odpalované těsto
80 g vody
100 g plnotučného mléka
3 g soli
6 g cukru krupice
85 g másla
100 g hladké mouky
150 g vajec
Mléko, vodu, sůl, cukr a pokrájené máslo ohřejte do rozpuštění másla, pak přiveďte k varu, stáhnetě, vmíchejte prosátou mouku, vráťte na plotýnku a odpalujte 1-2 minuty. Přendejte do robotu, míchejte do poklesu teploty a postupně vmíchejte rozšlehaná vejce. Naplňte silikonovou formu na polokoule o průměru 2,5 cm (seženete třeba na Dortisimu) a dejte zamrazit.
🔘 Křupavá vrstva
50 g cukr krupice
50 g máslo
40 g mouka hladká
1 g zelené přírodní barvy
Máslo, mouku, cukr a barvivo smíchejte a rozválejte na tloušťku cca 2 mm mezi dva pečicí papíry nebo čokoládovou fólií. Zamrazte a poté vykrájejte kolečka o průměru cca 3 cm (pokud se vám při vykrajováni těsto láme, nechte ho malinko povolit a po vykrájeni opět šoupněte na 10 minut do mrazáku.)
Zamrazené polokoule položte na perforovanou podložku těsně vedle sebe do tvaru kytičky, na ně položte křupavá kolečka a dejte péct do trouby vyhřáté na 230°C. Teplotu ihned stáhněte na 170 °C a pečte cca 35 minut do hnědé barvy.
Malinový džem
150 g malinového pyré
20 g krupicového cukru
3 g NH pektinu
Polovinu malinového pyré zahřejte přibližně na 40 °C. Cukr důkladně promíchejte s NH pektinem a za stálého míchání směs postupně vsypte do pyré. Přiveďte k varu a za stálého míchání povařte přibližně půl minuty. Přelejte do čisté nádoby a vmíchejte druhou polovinu malinového pyré. Nechte vychladit.
Pistáciový žloutkový krém
350 g mléka
50 g žloutků
50 g krupicového cukru
25 g kukuřičného škrobu
50 g pistáciové pasty
1 plátek želatiny
50 g másla
1 g soli
Zelená a žlutá přírodní barva
Želatinu nechte nabobtnat ve studené vodě.
Žloutky, cukr a škrob rozmíchejte a za stálého míchání k nim postupně přilévejte horké mléko se solí. Vše vraťte do kastrůlku a za stálého míchání alespoň 2 minuty povařte.
Sundejte z plotny, přidejte vymačkanou želatinu a pistáciovou pastu a důkladně promíchejte. Jakmile teplota krému klesne přibližně na 35–40 °C, přidejte studené máslo nakrájené na kostičky a důkladně promixujte tyčovým mixérem do hladké emulze.
Chantilly krém
400 g smetany 33%
40 g krupicového cukru
2 plátky želatiny
100 g mascarpone
Červenorůžová přírodní barva
Želatinu nechte nabobtnat ve studené vodě.
100 g smetany s cukrem zahřejte, přidejte vymačkanou želatinu, a nakonec i zbytek studené smetany, přírodní barvu a mascarpone. Vše pomíchejte tyčovým mixérem, zakryjte potravinářskou fólií a nechte alespoň 8 hodin, ideálně přes noc, vychladit v lednici. Druhý den vyšlehejte.
Kompletace
Upečené kytičky obraťte dnem vzhůru, do každého bochánku udělejte pomocí zdobící špičky otvory, vstříkněte trochu džemu, doplňte pistáciovým krémem a zahlaďte. Navrch nastříkejte Chantilly krém a ozdobte zbytkem džemu a nasekanými pistáciemi.