Eclair Likérová špička
Miluju chutě v likérové špičce, ale samotný originál mi nechutná. Tak jsem našla způsob, jak budou chutnat všem :)
Cca 12 ks
🔘 Odpalované těsto
80 g vody
100 g plnotučného mléka
3 g soli
6 g krupicového cukru
85 g másla
100 g hladké mouky
cca 150 g vajec
Mléko, vodu, sůl, cukr a máslo nakrájené na kostičky zahřejte, dokud se máslo zcela nerozpustí. Poté směs přiveďte k varu, stáhněte z plotýnky a najednou vmíchejte prosátou mouku. Vraťte na plotýnku a za stálého míchání těsto 1–2 minuty odpalujte, dokud se nezačne odlepovat od stěn nádoby a na dně se nevytvoří jemný povlak. Těsto přendejte do mísy robota a krátce míchejte, aby zchladlo přibližně na 50–60 °C. Postupně přidávejte rozšlehaná vejce. Poslední část přilévejte podle konzistence – výsledné těsto by mělo být hladké, lesklé a ze stěrky pomalu stékat do tvaru písmene V. Pomocí řezané špičky nastříkejte na pečicí papír nebo fólii dlouhé pruhy a dejte je zamrazit. Po ztuhnutí je nakrájejte na kusy dlouhé přibližně 10–12 cm. Takto připravené éclairky můžete uchovávat v mrazáku až do pečení.
🔘 Křupavá vrstva
50 g krupicového cukru
50 g másla
40 g hladké mouky
10 g kakaa
Máslo, cukr, mouku a kakao zpracujte v hladké těsto. Rozválejte ho mezi dvěma pečicími papíry nebo dvěma čokoládovými fóliemi na tloušťku přibližně 2 mm a dejte zamrazit. Ze ztuhlého těsta vykrojte obdélníčky přibližně stejně dlouhé jako éclairky a asi o 0,5 cm širší. Pokud máte vhodný ráfek na podlouhlé tartaletky, můžete jej použít k vykrajování. Pokud se těsto při vykrajování láme, nechte ho krátce povolit a po vykrojení jej znovu dejte asi na 10 minut do mrazáku. Zmražené éclairky položte na perforovanou podložku v dostatečné vzdálenosti od sebe a na každý kus položte obdélníček křupavého těsta. Vložte do trouby vyhřáté na 230 °C, teplotu ihned stáhněte na 170 °C a pečte přibližně 35–40 minut, dokud nejsou éclairky pevné a dobře propečené. Během pečení troubu neotvírejte!
🔘 Čokoládový krém
280 g smetany 33 %
70 g žloutků
100 g krupicového cukru
200 g čokolády 54 %
80 g másla
Žloutky s cukrem společně rozmíchejte. Smetanu zahřejte a za stálého míchání ji postupně přilévejte ke žloutkové směsi. Vše vraťte do kastrůlku a za stálého míchání zahřejte na 82 °C. Směs nalijte na čokoládu, nechte přibližně minutu stát, aby čokoláda částečně povolila, a poté důkladně promixujte tyčovým mixérem. Jakmile teplota krému klesne přibližně na 35–38 °C, přidejte studené máslo nakrájené na kostičky a znovu promixujte tyčovým mixérem do hladké emulze. Zakryjte fólií na kontakt a nechte vychladit.
🔘 Likérový krém
50 g smetany 33 %
50 g tmavého rumu
120 g žloutků
70 g krupicového cukru
1 vanilkový lusk
100 g másla
Žloutky s cukrem společně rozmíchejte. Smetanu zahřejte s 30 g rumu, semínky z vanilkového lusku a samotným luskem. Horkou směs za stálého míchání postupně přilévejte ke žloutkům. Vše vraťte do kastrůlku a za stálého míchání zahřejte na 78 °C. Směs by měla lehce zhoustnout. Krém přelijte do čisté nádoby, vyjměte vanilkový lusk a vmixujte zbývajících 20 g rumu. Jakmile teplota krému klesne přibližně na 35–38 °C, přidejte studené máslo nakrájené na kostičky a důkladně promixujte tyčovým mixérem do hladké emulze. Zakryjte fólií na kontakt a nechte vychladit.
🔘 Kompletace
Do spodní části vychladlých éclairů udělejte dva až tři malé otvory. Pomocí cukrářského sáčku je naplňte čokoládovým krémem. Povrch éclairů ozdobte pomocí libovolné cukrářské špičky likérovým krémem. Na závěr můžete lehce poprášit kakaem nebo přidat malé množství zbylého čokoládového krému.