Jahody se šlehačkou
Neznám člověka, který by nemiloval jahody se šlehačkou. Chce to ale fakt dobré jahody a pravou smetanu. Pokud není zrovna červen, doporučuji zvolit tuhle alternativu s domácím jahodovým džemem a krémem ze smetany a bílé čokolády. Nebudete litovat! A v létě pak nacpete bábovičky česrtvými jahodami. Vyřešeno!
Smetanový krém
250 g smetany 33%
130 g bílé čokolády
2 plátky želatiny (3,2 g)
Želatinu nechte nabobtnat ve studené vodě. Bílou čokoládu nasekejte a vložte do vyšší nádoby.
Odvažte 75 g smetany, zahřejte ji těsně pod bod varu a nalijte na čokoládu. Nechte chvíli stát a promíchejte. Do ještě teplé směsi přidejte vymačkanou želatinu a krátce promixujte tyčovým mixérem.
Čokoládový základ nechte zchladnout přibližně na 30–35 °C.. Zbývajících 175 g smetany vyšlehejte do měkkých špiček a stěrkou ji ve třech dávkách opatrně zapracujte do základu.
Hotovou směs rozdělte do šesti silikonových formiček na bábovičky a nechte zcela zmrazit, ideálně přes noc.
Sušenky
60 g másla
35 g moučkového cukru
15 g žloutků (z jednoho vejce)
115 g hladké mouky
2 g prášku do pečiva
Změklé máslo krátce utřete s moučkovým cukrem dohladka pomocí K metly. Přidejte odvážený žloutek a po jeho zapracování také mouku promíchanou s práškem do pečiva. Míchejte jen do spojení těsta.
Těsto rozválejte mezi dvěma archy pečicího papíru na tloušťku 3 mm a nechte v lednici zpevnit.
Vykrájejte kolečka o průměru 7 cm a přeneste je na plech s perforovanou pečicí podložkou. Přikryjte druhou perforovanou podložkou a pečte v troubě předehřáté na 170 °C přibližně 10–12 minut dozlatova.
Sušenky nechte zcela vychladnout.
Jahodový džem
300 g mražených jahod
20 g vody
15 g citronové šťávy
50 g krupicového cukru
4 g NH pektinu
0,5 g kyseliny citronové
Z celkového množství jahod nechte 200 g lehce povolit a nakrájejte je na malé kousky.
Zbývajících 100 g jahod povařte s 10 g cukru a 20 g vody doměkka. Rozmixujte tyčovým mixérem a z připraveného pyré odvažte 85 g. Smíchejte je s citronovou šťávou a nechte zchladnout do vlažna.
Zbývajících 40 g cukru důkladně promíchejte s pektinem. Za stálého míchání vsypte do vlažného pyré. Přidejte polovinu nakrájených jahod, přiveďte k varu a za stálého míchání povařte asi půl minuty. Přidejte kyselinu citronovou a opět krátce povařte.
Odstavte, vmíchejte zbývající nakrájené jahody a nechte vychladnout.
Kompletace
100 g smetany 33%
Čerstvé nebo lyofilizované jahody
Zmražené bábovičky opatrně vyjměte z formiček a položte na připravené sušenky. Do středu nastříkejte vychlazený jahodový džem a nechte dezerty několik hodin pozvolna rozmrazit v lednici.
Před podáváním vyšlehejte smetanu a bábovičky jí ozdobte. Doplňte čerstvými nebo lyofilizovanými jahodami a případně lístky máty.